中 医 药 膳 供稿：华人美食网网友 Foreverlove | ||
【内容提要】 药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。 药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。 一、药膳的起源与演变 人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。 现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物。现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。 那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢? 我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书?列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史?张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年前，我国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。《周礼》中记载了“食医”。食医主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似，同时书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。《周礼?天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。 这些记载表明，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说：“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。与《黄帝内经》成书时间相近的《山海经》中也提到了一些食物的药用价值：“枥木之实，食之不老”。上述医籍的记载，说明在先秦时期中国的食疗理论已具雏形。《黄帝内经》中共有 13 首方剂，其中有 8 首属于药食并用的方剂，如乌骨丸，由茜草、乌、麻雀蛋、鲍鱼制成。其制作方法是将前三种食物研末为丸，以鲍鱼汤送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。 秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不系统，为我国药膳食疗学的理论奠基时期。 晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。 唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物 164 种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物 241 种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。这时还有医博士昝殷编著的《食疗心鉴》、南唐陈士良的《食性本草》，都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著，将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。 宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂 160 首，可以治疗 28 种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物 203 种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。 明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果 3 部就收有 300 多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物 414 种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》；其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想得到进一步的发展，如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有 300 多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。今天，它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。 二、药膳的分类 药膳的的分类也是相当详细的，要根据其性味归经，辩证实施等方面分类： 菜肴 此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的药物成的菜肴。这类药膳可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。 米面食 此类药膳是以米和面粉为基本原料，加一定补益药物或性味平和的药物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。 粥食 此类药膳是以米、麦等原料，加一定的补益药物煮成的半流体饮食。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物和粮食合制而成。 糕点 此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多，一般由专业厂家制作。 汤羹 此类药膳是以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，加入药物经煎煮而成的较稠厚的汤液。 精汁 此类药膳是将药物原料用一定的方法提取、分离后制成的有效成分含量较高的液体。 饮料 此类药膳是将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。 罐头 此类药膳是将药膳原料，按制造罐头的工艺进行加工生产。 糖果 此类药膳是将药物加入糖料熬炼成混合固体食品。 蜜饯 此类药膳是以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再附适量的蜂蜜或白糖而制成。 （一）按制作方法分类 炖 此类药膳是将药物和食物同时下锅，适量加水，置于武火，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成。 焖 此类药膳是将药物与食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。 煨 此类药膳是将药物与食物置于文火或余热的柴草灰内，进行煨制而成。 蒸 此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入容器，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。 煮 此类药膳是将药物与食物放在锅内,加入水和调料,置武火上烧沸,用文火煮熟。 熬 此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、粑烂。 炒 此类药膳是先用武火将油锅烧热，再下油，然后下药膳原料炒熟。 熘 这是一种与炒相似的制作方法，主要区别是需放淀粉勾芡。 卤 此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成。 烧 此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物、汤汁，用武火烧滚，文火焖，烧至卤汁稠浓而制成。 炸 此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟。 （二）按药膳作用分类 滋补强身 此类药膳是供无病但体弱的人食用。它主要是通过调理脏腑器官组织的功能，使之协调，从而达到增强体质、增进健康的目的。其主要包括：益气养血药膳、滋阴壮阳药膳及补肾、养肝、健脾药膳等。 治疗疾病 此类药膳是针对病人的病情而制作的一种起治疗作用或辅助治疗作用的膳食。它通过长期服用而达到治疗疾病的目的。最适宜于慢性病患者。它的种类按其具体功能来分主要有：解表药膳、泻下药膳、清热药膳、祛寒药膳、消导化积药膳、补益药膳、理气药膳、理血药膳、祛痰止咳药膳、熄风药膳等。 保健益寿 此类药膳是根据用膳者的生理、病理特点而制作的一种属于药性平和、起增进健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通过提高机体免疫功能和协调功能，从而达到促进发育、调理气血或抗衰延年的目的。可分为儿童保健药膳、妇女保健药膳和老年保健药膳。常用的药膳有：人参防风粥、参麦团鱼、虫草鸭子、燕窝汤、银耳羹、杜仲腰花、乌鸡白凤汤、血藤河蟹、小儿珍糕、芡实粥等。 三、以中医药理论为基础，辨证论治 药食结合是中医的传统疗法，为综合治疗中的一种重要方法。它是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合本草学原理，采用辨证论治的理论进行调整补养的治疗方法。中医认为，人体是一个有机的整体，人与自然界也是一个有机的整体，人体内阴阳平衡、气血调和，才能保证人体的健康。人生活于自然界，禀受天地阴阳之气而生，应与自然界的气候、环境的变化相适应。如果由于气候的异常变化、过度的劳累、精神压力大、饮食不节制等诸多因素使气血、阴阳的平衡失调而又不能自行恢复时，人就会产生疾病。同样生于大自然的各种动、植物也禀受天地阴阳之气而生，具有四气、五味。与药品的药性一样，食物也具有食性，用食物、药物的偏性来调节人体的气血、阴阳的失衡，即是药膳食疗之根本所在。 四气是指寒、热、温、凉四种不同的药性。寒凉性的药物食物具有清热、泻火、解毒的作用，可以减轻或消除热症，如黄芪、菊花、绿豆、丝瓜、鸭肉等；温热类药物食物具有温阳、散寒、救逆的作用，可以减轻或消除寒症如附子、干姜、桂枝、葱、粟米、雀肉、羊肉等。 药物与食物还有五味，即酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道；五味不同，其治疗作用也不同。酸味能收涩、止汗、止泻；苦味能燥湿、坚阴、泄热；甘味能补益和中、缓急止痛；辛味能发散、行气、活血；咸味能软坚散结、泻下。此外五味还与五脏相对应，酸味入肝、苦味入心、甘味入脾、辛味入肺、咸味入肾。 药物与食物还具有升降浮沉及归经作用。升浮的药物可发汗解毒、散寒；沉降的药物具有理气、泻下、止汗的作用。食物也同样具有上述作用。药膳只有在中医药的理论指导下，充分利用药物、食物的作用才能调节人体脏腑的功能。 药膳应在辨证论治的原则下选用对症的食疗才能取得预期的效果，只有在正确的辨证基础上，明了不同食用者的病变所在，有针对性地选用不同的药膳，才能达到目的。如同为咳嗽，对于风寒咳嗽以食用葱白粥为宜；对肺阴虚燥热的干咳，则宜用百合杏仁粥；风热咳嗽则应服贝母桑叶梨汁。应仔细辨证，充分了解各种咳嗽的寒、热、虚、实。只有有了正确的诊断，治疗才不会出现差错。在运用“辨证论治”原则的时候还应注意四时气候、地理环境对人的生理、病理的影响，在不同的季节选用不同的药膳。春宜升补：春天阳气初生，大地复苏，万物生发向上，内应肝脏，应根据春季的特性，因势利导，应用升补之法，充分调动人体的阳气，使气血调和；夏宜清补：夏日炎热，火邪炽盛，万物繁茂，内应心脏，应根据夏令之时，人体脏腑气血旺盛，采用清淡、清热之品调节人体阴阳气血。长夏宜淡补：长夏时值夏秋之际，天热下降，地湿上蒸，湿热相缠，内应脾脏。应根据长夏之时采用淡渗之品利湿健脾，以达到气血生化有源；秋宜平补：秋季阳气收敛，阴气滋长，气候干燥，内应肺脏。此时五脏刚从夏季旺盛的代谢中舒缓过来，应进行阴阳平衡的滋补，以调节夏季脏腑功能的失调；冬宜温补：冬季天气寒冷，阳气深藏，内应肾脏。此时应根据冬季封藏的特点，以温热大补之品来滋补人体气血阴阳之不足，使脏腑的气血旺盛，适应自然界的变化。一年四季，不论何时，都必须重视保养脾胃之气。脾胃为后天之本、气血生化之源。只有脾胃的消化吸收功能好，药膳才能充分吸收、转化。 四、以传统的烹调艺术为手段 药膳的主要原料是药物和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时达到治病、保健和强身的作用。 五、以治病、保健和强身为目的 食用一般膳食的主要目的是为了消除饥饿、维持生存和获得一种物质享受。服用一般药物的目的则是为了治疗疾病。食用药膳，除上述两个目的兼而有之外，其最主要的目的还是为了使有病者得以治疗，体弱者得以增强体质，健康者得以更加强壮。药膳是医疗食养结合的好方式。它将中药和中餐有机地结合在一起，将药治和食治相结合，既可疗疾，又可借助鼓动胃气，增加抗病能力。目前在生活中应用范围广、数量多的当数保健养身药膳，有 500 种动、植物可作为滋补食疗药膳食品，如人参、冬虫夏草、黄芪、枸杞子、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、核桃、芝麻、大枣、熊掌、燕窝、甲鱼、薏苡仁、莲子、鸡、鸭、猪、羊、雀等，这些都能起到滋身体、补气血、调阴阳的作用。现代药理学研究证实，这些滋补品，的确能增强机体生理功能，改善细胞的新陈代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的免疫、抗病能力都有很好的调节作用，且为绿色食品，符合现代人的健康需求。如人参具有抗衰老的作用，可延长细胞的寿命，具有抗氧化的作用，可增加机体的免疫力，可刺激骨髓的造血功能和肝脏的解毒作用，加强大脑皮层的兴奋与抑制过程，调节兴奋和抑制两种过程的平衡，提高及增强机体对各种有害刺激的非特异性的防御能力。枸杞子具有降血糖、血脂、保肝及调节免疫的作用。 六、药物配伍禁忌 药膳的主要原料之一是中药。目前临床应用的 5,000 多种常用中药中，有五百余种可作为药膳原料。如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。因此，中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。 药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。 以上配伍禁忌，可作为用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些反畏同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。 七、药物与食物配伍禁忌 药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百合、苍术；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。这些可供临床应用参考。 八、食物与食物配伍禁忌 古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等，这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。 九、病人忌口 忌口是中医理论与实践的一个内容。主要包括两类：一是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。 (Nov. 13, 2004) |